Nel gergo della discografia d’antàn la pizza era il nastro a ventiquattro piste, quello in cui si registrava traccia dopo traccia, la registrazione di ogni canzone e di un album.
Lo stesso nome era dato anche alle pellicole cinematografiche che una volta riavvolte, venivano racchiuse in speciali contenitori rotondi a forma di pizza. Possiamo dire quindi che la forma rotonda della pizza e il suo nome hanno ispirato l’oggetto disco e film.
La pizza più conosciuta al mondo è ovviamente quella napoletana. Semplice ma difficile da preparare come tutte le cose semplici. Innanzitutto l’impasto. Gli ingredienti sono solo quattro: acqua, farina, lievito di birra e sale. Ci torneremo più avanti, ora vediamo come la pizza ha ispirato molti autori e interpreti italiani.
Questa volta non vi presento un album in particolare, ma una sorta di play list di canzoni dedicate alla pizza. Tra i napoletani non può mancare Pino Daniele con la sua “Fatte ‘na pizza” tratta dall’album: “E sona mò” del 1993. Il testo prende spunto dalla pizza per raccontare ben altro:
Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa
Vedrai che il mondo poi ti sorriderà
Fatte ‘na pizza e crescerai più forte nessuno
Nessuno più ti fermerà
Fatte ‘na pizza lievete ‘o sfizio
Mafia che brutta bestia e c’hai ragione
Noi non vogliamo questa tradizione
Dieta mediterranea e ti fa’ bene
Ma a che ti serve se ti fai le pere
S.o.s. alla nazione
Noi non vogliamo questa tradizione
S.o.s. alla nazione
Adesso dateci una posizione
La più nota canzone sulla pizza resta però “A’ pizza” scritta da Alberto Testa, da Giordano Bruno Martelli e Nicola Salerno, in arte Nisa nel 1966, che si classificò al secondo posto nella quattordicesima edizione del Festival della canzone napoletana. Fu interpretata da Aurelio Fierro già proprietario di alcune pizzerie, e poi da innumerevoli interpreti, da Renato Carosone a Domenico Modugno fino a Giorgio Gaber. Il testo parla di un uomo innamorato che per compiacere l’amata le offre di tutto, dai brillanti ai migliori ristoranti, ma poi scopre che in testa ai suoi desideri c’è solo la pizza, che lei vuole persino nel pranzo di nozze.
io te purtaje
addó’ ce stanno ‘e meglie risturante
addó’ se mangia mentre ‘o mare canta
io te purtaje
entusiasmato ‘a tutte st’apparate
urdinaje
nu cefalo arrustuto
ma tu vulive ‘a pizza
io te spusaje
‘o vicinato e ‘a folla de pariente
facevano nu sacco ‘e cumplimente
io te spusaje
all’improvviso
tra invite e battimane
arrevaje
na torta ‘e cinche piane
ma tu vulive ‘a pizza
Ma di canzoni sulla pizza ce ne sono decine, e alcune risalgono a molto indietro nel tempo!
Eccone un piccolo elenco, tratto dal sito dell’Archivio Sonoro della Canzone Napoletana:
1896 – ‘O pizzaiuolo nuovo (Capurro/Gambardella);
1902 – ‘A pizzaria ‘e Don Saveratore (Di Giacomo/Valente);
1908 – ‘O pizzaiuolo (Fiordelisi/Mazzone);
1947 – ‘A canzone d”a pizza (Garofalo/E.A.Mario);
1948 – ‘A pizza c”o segreto (E.A.Mario);
1955 – Sophia (Caputo/Framel);
1957 – ‘A pizzaiola (Casolini/Bonafede);
– Cardulella (Furnò/Oliviero);
– ‘A pizza c”a pummarola (Pazzaglia/Modugno);
E ora torniamo alla ricetta tradizionale.
Cominciamo dall’impasto:
Acqua : la temperatura deve stare in un range di 20-22 gradi centigradi ed il ph con un valore di 6 o 7. Naturalmente si parla di acqua non gassata (e nemmeno frizzante) assolutamente pulita, che non contenga sostanze o micro-organismi dannosi per l’uomo.
Farina
La farina deve essere di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, i migliori mulini italiani preparano delle farine specifiche per la pizza napoletana, quello che bisogna sapere è che esistono farine forti e meno forti.
La forza della farina è determinata da una serie di proprietà come il grado di assorbimento dell’acqua e la quantità di proteine (una farina forte ha una maggiore quantità di proteine ed assorbe più acqua).
Per la pizza napoletana in genere si usa una farina di media forza con l’11-12% circa di proteine ma ci sono anche tanti pizzaioli che usano farine molto forti per ottenere lievitazioni più lunghe.
Lievito
E’ possibile utilizzare il lievito di birra fresco, oppure quello secco/compresso con un grado di acidità basso ed un colore grigio/paglierino, ed un sapore insipido.
Sale
Sale fino da cucina
La vera pizza napoletana si riconosce dalla forma “a cornicione”, bassa al centro e rialzata ai bordi. La sua forma è circolare con un diametro massimo di 35 centimetri, perfetta se dello stesso diametro di un vinile a 33 giri. Viene rigorosamente stesa a mano senza mai toccare i bordi. La parte centrale deve essere alta non più di 4 millimetri mentre i bordi del “cornicione” non più di 2 centimetri. La cottura deve avvenire in un forno a legna caldo circa 480° per non più di 90 secondi. Il risultato ideale deve restituire un sapore di pane ben cotto (ma non bruciato) dato dal bordo della pizza, il pomodoro deve essere leggermente acidulo e denso (non asciutto e secco), il tutto arricchito da sentori dell’aglio o della mozzarella con basilico, a seconda della tipologia cucinata. Consiglio fondamentale, non aggiungete lo zucchero nel pomodoro in quanto deve rimanere acidulo per contrastare la dolcezza della mozzarella e del basilico. Questo per quanto riguarda la nota pizza Margherita. Se invece aggiungerete acciughe e origano ecco la pizza commercialmente conosciuta “Napoli” o “Napoletana”.
La pizza insieme a Ciao e Pasta è la parola italiana più conosciuta al mondo. Non a caso appare in molte canzoni straniere, come “Pizza Girl” dei Jonas Brothers, noto trio americano amato dai teenagers statunitensi fino al 2013.
I fell in love with the Pizza Girl
Now, I eat pizza everyday
Oh
I fell in love with the Pizza Girl
Now, I eat pizza everyday
Impossibile dimenticare anche “Angelina” di Louis Prima, brano contenuto nel film “Casinò” di Martin Scorsese, dove il termine pizza è nel testo del brano. Ce ne sarebbero molti altri ma ora è il momento di sedersi a tavola con la vera pizza napoletana e ascoltare la playlist segnalata nell’articolo. Scoprirete che il termine “pizza” usato maldestramente per indicare qualcosa di estremamente noioso è del tutto inappropriato.
Buon appetito e buon ascolto.
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