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FOOD MUSIC : LA PIZZA CUCINATA E CANTATA

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pizza
Crediti Foto calamaro.it
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di Roberto Manfredi

Nel gergo della discografia d’antàn la pizza era il nastro a ventiquattro piste, quello in cui si registrava traccia dopo traccia, la registrazione di ogni canzone e di un album.

Lo stesso nome era dato anche alle pellicole cinematografiche che una volta riavvolte, venivano racchiuse in speciali contenitori rotondi a forma di pizza. Possiamo dire quindi che la forma rotonda della pizza e il suo nome hanno ispirato l’oggetto disco e film.

pizza

La pizza più conosciuta al mondo è ovviamente quella napoletana. Semplice ma difficile da preparare come tutte le cose semplici. Innanzitutto l’impasto. Gli ingredienti sono solo quattro: acqua, farina, lievito di birra e sale. Ci torneremo più avanti, ora vediamo come la pizza ha ispirato molti autori e interpreti italiani.

Questa volta non vi presento un album in particolare, ma una sorta di play list di canzoni dedicate alla pizza. Tra i napoletani non può mancare Pino Daniele con la sua Fatte ‘na pizza tratta dall’album: “E sona mò” del 1993. Il testo prende spunto dalla pizza per raccontare ben altro:

Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa
Vedrai che il mondo poi ti sorriderà
Fatte ‘na pizza e crescerai più forte nessuno
Nessuno più ti fermerà
Fatte ‘na pizza lievete ‘o sfizio
Mafia che brutta bestia e c’hai ragione
Noi non vogliamo questa tradizione
Dieta mediterranea e ti fa’ bene
Ma a che ti serve se ti fai le pere
S.o.s. alla nazione
Noi non vogliamo questa tradizione
S.o.s. alla nazione
Adesso dateci una posizione

pizza

La più nota canzone sulla pizza resta però A’ pizza scritta da Alberto Testa, da Giordano Bruno Martelli e Nicola Salerno, in arte Nisa nel 1966, che si classificò al secondo posto nella quattordicesima edizione del Festival della canzone napoletana. Fu interpretata da Aurelio Fierro già proprietario di alcune pizzerie, e poi da innumerevoli interpreti, da Renato Carosone a Domenico Modugno fino a Giorgio Gaber. Il testo parla di un uomo innamorato che per compiacere l’amata le offre di tutto, dai brillanti ai migliori ristoranti, ma poi scopre che in testa ai suoi desideri c’è solo la pizza, che lei vuole persino nel pranzo di nozze.

io te purtaje
addó’ ce stanno ‘e meglie risturante
addó’ se mangia mentre ‘o mare canta
io te purtaje
entusiasmato ‘a tutte st’apparate
urdinaje
nu cefalo arrustuto

ma tu vulive ‘a pizza

io te spusaje
‘o vicinato e ‘a folla de pariente
facevano nu sacco ‘e cumplimente
io te spusaje
all’improvviso
tra invite e battimane
arrevaje
na torta ‘e cinche piane

ma tu vulive ‘a pizza

pizza

Ma di canzoni sulla pizza ce ne sono decine, e alcune risalgono a molto indietro nel tempo!
Eccone un piccolo elenco, tratto dal sito dell’Archivio Sonoro della Canzone Napoletana:

1896 – ‘O pizzaiuolo nuovo (Capurro/Gambardella);
1902 – ‘A pizzaria ‘e Don Saveratore (Di Giacomo/Valente);
1908 – ‘O pizzaiuolo (Fiordelisi/Mazzone);
1947 – ‘A canzone d”a pizza (Garofalo/E.A.Mario);
1948 – ‘A pizza c”o segreto (E.A.Mario);
1955 – Sophia (Caputo/Framel);
1957 – ‘A pizzaiola (Casolini/Bonafede);
– Cardulella (Furnò/Oliviero);
‘A pizza c”a pummarola (Pazzaglia/Modugno);

pizza

E ora torniamo alla ricetta tradizionale.

Cominciamo dall’impasto:

Acqua : la temperatura deve stare in un range di 20-22 gradi centigradi ed il ph con un valore di 6 o 7. Naturalmente si parla di acqua non gassata (e nemmeno frizzante) assolutamente pulita, che non contenga sostanze o micro-organismi dannosi per l’uomo.

Farina
La farina deve essere di grano tenero 00 di media forza, con un valore compreso tra W 280 e W 320. La scelta di questo ingrediente è fondamentale per avere un buon prodotto finale, i migliori mulini italiani preparano delle farine specifiche per la pizza napoletana, quello che bisogna sapere è che esistono farine forti e meno forti.
La forza della farina è determinata da una serie di proprietà come il grado di assorbimento dell’acqua e la quantità di proteine (una farina forte ha una maggiore quantità di proteine ed assorbe più acqua).
Per la pizza napoletana in genere si usa una farina di media forza con l’11-12% circa di proteine ma ci sono anche tanti pizzaioli che usano farine molto forti per ottenere lievitazioni più lunghe.

Lievito
E’ possibile utilizzare il lievito di birra fresco, oppure quello  secco/compresso con un grado di acidità basso ed un colore grigio/paglierino, ed un sapore insipido.

Sale
Sale fino da cucina

pizza

La vera pizza napoletana si riconosce dalla forma “a cornicione”, bassa al centro e rialzata ai bordi. La sua forma è circolare con un diametro massimo di 35 centimetri, perfetta se dello stesso diametro di un vinile a 33 giri. Viene rigorosamente stesa a mano senza mai toccare i bordi. La parte centrale deve essere alta non più di 4 millimetri mentre i bordi del “cornicione” non più di 2 centimetri. La cottura deve avvenire in un forno a legna caldo circa 480° per non più di 90 secondi. Il risultato ideale deve restituire un sapore di pane ben cotto (ma non bruciato) dato dal bordo della pizza, il pomodoro deve essere leggermente acidulo e denso (non asciutto e secco), il tutto arricchito da sentori dell’aglio o della mozzarella con basilico, a seconda della tipologia cucinata. Consiglio fondamentale, non aggiungete lo zucchero nel pomodoro in quanto deve rimanere acidulo per contrastare la dolcezza della mozzarella e del basilico.  Questo per quanto riguarda la nota pizza Margherita. Se invece aggiungerete acciughe e origano ecco la pizza commercialmente conosciuta “Napoli” o “Napoletana”.

pizza

La pizza insieme a Ciao e Pasta è la parola italiana più conosciuta al mondo. Non a caso appare in molte canzoni straniere, come Pizza Girl dei Jonas Brothers, noto trio americano amato dai teenagers statunitensi fino al 2013.

I fell in love with the Pizza Girl
Now, I eat pizza everyday
Oh
I fell in love with the Pizza Girl
Now, I eat pizza everyday

Impossibile dimenticare anche Angelinadi Louis Prima, brano contenuto nel film “Casinò” di Martin Scorsese, dove il termine pizza è nel testo del brano. Ce ne sarebbero molti altri ma ora è il momento di sedersi a tavola con la vera pizza napoletana e ascoltare la playlist segnalata nell’articolo. Scoprirete che il termine “pizza” usato maldestramente per indicare qualcosa di estremamente noioso è del tutto inappropriato.
Buon appetito e buon ascolto.

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Roberto Manfredi

Roberto Manfredi è figlio d’arte. Madre organista alla chiesa Valdese di Milano e insegnante di pianoforte. Padre pittore, musicista di oboe, diplomato al Conservatorio di Pesaro. La musica accompagna Roberto fin dalla tenera età, in cui canta gli inni protestanti, ( gospel e ballate ) e suona in casa con i suoi genitori. Studia il pianoforte e il basso elettrico. Poi terminati gli studi all’Accademia di Belle Arti a Carrara, entra nella discografia nel 1975 alla Produttori Associati dove si occupa di promozione e in particolare della promozione dei dischi di Fabrizio De Andrè, poi diventato suo amico negli anni a seguire. Dopo un anno si sposta alla Editori Associati, l’ Edizione musicale che fa parte della Ricordi e della produttori Associati. Nel 1976 produce il primo disco insieme al fratello Gianfranco e a Claudio Fabi. E’ la registrazione live dell’ultimo Festival di Re Nudo al Parco Lambro. Nel disco figurano artisti come Ricky Gianco, Eugenio Finardi, Area, Tony Esposito, Canzoniere del Lazio e molti altri. Passa poi nel gruppo RCA insieme a Nanni Ricordi seguendo parecchie produzioni discografiche dell’Etichetta indipendente Ultima Spiaggia e per la RCA stessa. In quegli anni produce gli album di Gianfranco Manfredi, David Riondino che lo fa conoscere a De Andrè che lo porta nel suo storico tour con la PFM e soprattutto l’album “Un Gelato al limon” di Paolo Conte. Scopre anche Alberto Fortis presentandolo dopo il periodo della RCA a Claudio Fabi e Mara Maionchi alla Ricordi. Durante questo periodo segue molte registrazioni di Enzo Jannacci, Claudio Lolli, Ricky Gianco, Ivan Cattaneo, etc… Passa poi come vice direttore artistico alla Polygram dove segue contemporaneamente una trentina di artisti sotto contratto, da Massimo Bubola a Carlo Siliotto, da Maria Carta a Roberto Benigni ( L’inno del corpo sciolto ) fino alla compilation “Luci a San Siro” di Roberto Vecchioni. Nel 1981 abbandona la Polygram, resosi conto che l’industria discografica si avviava al fallimento, e si trasferisce a Roma fondando con Pasquale Minieri, Anna Bernardini e Gaetano Ria la Società Multipla. Qui parte la produzione dell’operazione Mister Fantasy. Beppe Starnazza e i Vortici, con Freak Antoni nei panni del front man. Dopo l’album e due tournèe, seguono due singoli distribuiti dalla Cbs. Produce in seguito il supergruppo vocale The Oldies per la Rca ( con Nicola Arigliano, Cocky Mazzetti, Ernesto Bonino, Wilma De Angelis e Claudio Celli ) e l’ultimo album di Gianfranco Manfredi per la Polygram. Produce anche le colonne sonore del film “Liquirizia” di Salvatore Samperi e “Lupo Solitario”, programma di Antonio Ricci con Elio E Le Storie Tese, Banda Osiris e Skiantos. Contemporaneamente passa alla televisione come autore televisivo. Fonda anche la società Sorpresa SoS, che si occupa di promozione e produzione di concerti, servizi stampa e casting televisivi. Organizza e promuove concerti del management di Franco Maimone e Francesco Sanavio, quali Iggy Pop, Suzanne Vega, Lena Lovich e Nina Hagen, James Brown, Depeche Mode, The Kinks, Penguin Cafè Orchestra, Charlie Headen Liberation Orchestra e Sting. Poi decide di specializzarsi nel mondo televisivo e nei format musicali. E’ stato autore e capoprogetto di format quali Lupo Solitario, Fuori Orario, Mister Fantasy, Sanremo Rock, Segnali di Fumo, Tournèe, Super, Night Express, Italian Music Award, e “Supermarket” di e con Piero Chiambretti e di innumerevoli speciali monografici per Italia uno di artisti quali Elton John, Madonna, U2. Contemporaneamente produce gli home video “Mistero Buffo” di Dario Fo e “Storie del signor G” di Giorgio Gaber. Nel 1988 fonda il gruppo satirico “I Figli di Bubba” partecipando al Festival di Sanremo nella sezione Big. In seguito rimane come capoprogetto nella sezione tv della Trident Agency per oltre due anni e infine entra nella società Magnolia di Giorgio Gori come produttore esecutivo e autore. Dopo sette anni in cui produce ben quattro edizioni del format “Markette” di Piero Chiambretti, lavora per la ITC Movies per lo show di Maurizio Crozza “Crozza Alive” occupandosi anche di altre produzioni per Varie case di produzione tra cui Endemol e 3zero2 di Piero Crispino e Mario Rasini di cui è stato autore nel programma RAI DUE : “Delitti Rock”, E’ stato direttore artistico di vari eventi e manifestazioni di carattere nazionale e internazionale come “Il cinquantesimo anniversario della bomba di Hiroshima” presso la Sala Nervi in Vaticano dove ha riunito artisti come Dee Dee Bridgewater, Al Jarreau e Randi Crowford, è stato direttore artistico dei concerti per la Mostra Internazionale del Cinema di Venezia nel 1995 e dell ‘unico Festival di Musica africana a San Siro per il sostegno alla Liberia, insieme a George Whea e a Laura Boldrini, allora dirigente della World Food Program facendo suonare su due palchi paralleli artisti come Alpha Blondie, Youssou ‘n’dour, Salif Keita, Morikante, Buddy Guy, etc…
Attualmente è Head manager new format media presso la società Infront per lo sviluppo e la produzione di nuovi format tv “made in Italy” , produttore esecutivo per la Società Magnolia e autore di “Eccezionale Veramente” su La7.
Ha scritto quattro libri : “Talent Shop” ( dai talent scout ai talent show ), Nu Ghe Né ( dedicato all’amico Fabrizio de Andrè ) , “Freak, odio il brodo” ( omaggio a Freak Antoni ). Di prossima pubblicazione ( febbraio 2016 ) il volume “ SkANZONATA – Storia della canzone satirica, umoristica e comica italiana, dai futuristi a oggi”, per la Skira Editrice.
Regista del film “ Il Sogno di Yar Messi Kirkuk” in emissione 2015 su Sky Sport 24 e di alcuni filmati industriali e video web per aziende quali Academia Barilla, Fiat, Omnitel, etc…

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